체리테일러

Premium Coffee from Nature

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Barista's note

Barista's noteFlavour wheel

커피 플레이버 휠
Coffee Flavour Wheel

1980년대 후반 스페셜티 커피(Specialty coffee) 시장의 성장과 함께 고급 커피에 대한 기준이 필요해졌습니다.
그에 따라 1995년 스페셜티 커피 협회에서는 ' SCAA Coffee Flavour Wheel(커피 플레이버 휠)'을 발표하였으며, 시간이 지남에 따라 플레이버 휠은 더 정교하고, 세분화되었습니다.
체리테일러는 보다 많은 사람들이 커피 속에서 다양한 향과 맛의 조합으로 즐거움을 찾을 수 있도록 자체적인 플레이비 휠을 개발하였습니다.
마인드맵 형식을 통해, 기능적 분류와/맥락적 분류를 능동적으로 사용하여, 좀 더 직관적으로 커피의 향미에 다가갈 수 있게 제작하였으며, 커피의 질감과 색감을 워터 페인팅(Water painting) 기법을 사용하여, 좀 더 대중적으로 쉽게 다가갈 수 있게 디자인되었습니다.

- 체리테일러 플레이버 휠 -

플레이버 휠
플레이버 휠은 크게 커피체리의 생장과 공법에서 발현되는 Fruity, Floral, Herby 등과 같은 캐릭터, 로스팅 과정에서 발현되는 Nutty, Chocolaty, Caramel 그리고 두 가지 과정을 모두 거치며 남겨지는 Smoky, Ashy, Spicy 등의 캐릭터로 구성됩니다.

※ 이미지를 선택하시면 크게 보실 수 있습니다.

플레이버 휠 신버전

플레이버 휠 구버전

쓴맛
커피에서 느껴지는 쓴맛을 의미합니다.
주로 카페인, 퀴닌 등 알칼로이드 성분이 커피에 용해되어 느껴지며 로스팅 강도나, 추출방법에 따라 다르게 구현됩니다.
단맛
커피에서 느껴지는 향미의 종합적인 단맛으로서, 단당류에서 나오는 실제적인 단맛이 아닌, 다당류와 아로마를 통해 느껴지는 종합적인 맛입니다. 주로 풍부한 과일, 캐러멜이나 초콜릿 같은 단맛으로 표현합니다.
신맛
커피에서 느껴지는 말 그대로 신맛을 의미합니다.
커피에는 다양한 유기산(신트릭, 말릭·포스포릭, 타르탈릭, 석시닉 등)이 있으며 주로 과일에서 느껴지는 산미로 표현됩니다.
짠맛
커피에서 느껴지는 미세한 소금기의 맛입니다.
실제 커피 성분 속 소디움, 즉 소금 성분은 한 컵에 약 5mg으로 아주 미약하며, 주로 Astrigent 한 떫은맛을 짠맛으로 오해하기도 합니다.
감칠맛
우마미라 고도 하며, 단백질의 구성요소인 아미노산의 일종입니다.
토마토, 치즈, 햄 등이나 가쓰오부시 등에서 느낄 수 있으며, 아미노산과, 핵산 물질 등의 조화에 따라 강도가 다르게 발현됩니다.
바디감(Body)
바디감이란 음료를 마셨을 때 느껴지는 농도, 무게감, 질감 등을 의미합니다.
바디감이란 미각이라기보다는 촉각에 가까우며, 커피의 전반적인 특징을 표현하는 중요한 지표입니다.
커피 한 잔에는 지용성 그리고 수용성 성분들로 구성되어 있는데, 그러한 성분들이 미각적으로 어떠한 향미를 가졌는지에 집중하기보다는 얼마나 많이 함유돼있는지 즉, 용해도(Total Dissolved Solids) 또는 농도가 바디감의 중요한 요소입니다.
그리고 수용성 성분보다는 지용성 성분이 바디감을 표현하는 데 더 큰 영향을 줍니다. 따라서 커피를 마실 때의 농도나 무게감을 기준으로 풀 보디, 바디가 강하다, 미디엄 바디, 바디가 약하다 등의 표현을 사용하기도 합니다.
또한 바디감을 평가하는 기준 중 하나로 질감(Texture)이 포함되기도 하는데 질감의 정도에 따라서 바디가 실키(silky) 하다고 표현하기도 합니다.