체리테일러

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세계 최초의 블랜드라고도 불리는 모카자바 (MochaJava)로 유명한 자바(Java) 섬에서 체리테일러는 아라비카와 로부스타를 키우는 농부, Zaenal 씨를 만났습니다. 자바는 네덜란드의 식민지무역시대였던, 1600년대 초부터 커피를 주작물로 재배해오고 있었습니다.

커피 농부이자 전문가로서, 그 지역의 많은 농부들을 가르치고 제자들과 함께 일하는 선생님이었던 Zaenal 씨는 첫인상부터 커피에 대한 사랑이 느껴졌습니다.

그는 체격은 그리 크지 않았지만, 다부져 보였고, 인상이 좋은 사람이었습니다. 수많은 상들과 트로피가 전시돼있는 그의 사무실에 들어갔을 때에는, 그는 핸드드립으로 커피를 내려주며 우리를 맞이했습니다.

Zaenal 씨와 함께 그의 농장에 방문했을 때엔, 다른 커피 재배 지역과는 다르게, 향신료로 잘 알려진 살람 나무 그리고 소나무를 쉐이드 트리(Shade tree)로 볼 수 있었습니다. 또한 커피나무 근처에는 1m 정도 되는 담배 나무도 듬성듬성 심어져있었는데, 그는 커피의 풍부한 아로마 발현에 긍정적인 영향을 준다고 했습니다.(이 지방의 커피는 타바코(tabacco)의 아로마로 유명했습니다.)

Zaenal 씨는“좋은 커피를 위해서는 날씨와 균형 잡힌 비료, 수확기 동안의 나무 관리 등을 반드시 고려해야 합니다,” 라며 커피나무의 건강함과 토양의 비옥함이 커피체리에 미치는 영향이 지대하다고 강조했습니다. 또 그는 토양의 유기화학적 배경은 화산재에서 온 여러 영양성분이라고 했습니다. 두 개의 휴화산 사이에 위치한 그의 농장은 화산재에서 온 유기화학적 성분들은 나무가 좋은 열매를 맺는 데 필요한 여러 영양분을 충분히 공급하고 영양분을 잘 받고 자란 커피체리는 외관도 다르다고 했습니다. 그의 연구에 따르면, 체리의 외관은 더 광택이 나며, 아로마에서, 코코넛 슈거와 과일향이 더 풍부하게 발현이 된다고 합니다.

Zaenal 씨의 농장의 또 다른 특징은 접붙이기를 사용한다는 점입니다. 과테말라의 엘인헤르또(El Injerto) 농장으로 유명하기도 한 접 붙이기 방식은, 커피의 질과 생산성을 향상시키는 섬세한 기술입니다. 나무를 심는 과정에서 그는 7달 된 커피 파치먼트(Parchment)를 심고, 1년이 지난 커피나무의 메인 줄기의 밑 부분을 잘라 접붙이기를 한다고 합니다. 그는 강한 뿌리를 갖고 있는 종과 좋은 열매를 맺는 종이 합쳐져 가장 높은 질의 커피를 얻을 수 있다고 했습니다.

그가 개인적으로 선호하는 공법인 내추럴 프로세싱(Natural- processing)의 경우, 햇빛이 가장 좋은 아침 6시부터 오후 4시까지 건조하며, 매일 커피를 뒤집어주어 모든 면이 골고루 빛을 받을 수 있게 관리한다고 합니다. Zaenal 씨의 농장은 내추럴, 워시드, 허니뿐 아니라 다양한 공법을 끊임없이 연구하고 있었는데, 특히나 눈길을 끌었던 공법은 Wine processing이었습니다. 사실상 무산소 공법(Anaboilic)과 같이 산소를 차단된 상태로 진행되는 이 공법은 생두에서부터 선명하고, 풍부한 과일 의향을 느낄 수 있었습니다.

이렇게 정성스럽게 관리된, Zaenal 씨의 커피를 마셨을 때, 선명한 아카시아꽃과 열대과일의 풍부함, 그리고 초콜렛티 한단맛이 좋은 구조감으로 다져져 있었습니다. Zanael의 커피에 대한 애정과 열정을 커피가 직접 말해주고 있었습니다. 그는 현지의 다양한 대회에도 매년 참가하고 있었고, 체리테일러를 통해 여러 국가에 자신의 커피가 소개되는 것에 대해 매우 반가워했습니다.
그는 우리에게 커피 외에도 다양한 지역공동체 문화를 소개해주며 세계의 많은 사람들에게 본인이 애정을 담아 키운 커피와 이 고장이 널리 알려졌으면 좋겠다고 희망하였습니다.